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从吃茶、煎茶到泡茶,二千年来的饮茶智慧有哪

2021-05-01 21:54分类:泡茶喝茶 阅读:

 

清冽的龙井、清润的碧螺春、醇厚的大红袍……自古以来,人们以茶待客、以茶会友,茶就这般自然地融入了寻常人家的生活。茶,从喝到品,始于陆羽的《茶经》,书中记载了茶的功效、栽培、采制、煎煮、饮用方法等。茶圣陆羽有哪些饮茶智慧?煎茶、泡茶、吃茶,怎样饮茶最传统?本期问吧邀请茶文化研究者、作家周重林,一同在春日寻茶问道。
 
从喝到品,两千年的茶文化演变@澎湃网友imyeai:请问煎茶、泡茶、吃茶到底有何不同?
 
周重林:吃茶,吃茶粥,是真的吃茶叶。泡茶,喝茶水。煎茶,是唐代的那种古老的方式。唐代宋代说的煎茶,明代的瀹(yuè)茶,其实就是我们今天的泡茶,把茶叶用开水泡开,喝茶水。而吃茶,是指吃茶叶,而不是饮用茶水。宋代的点茶就是把茶叶研磨细后,像今天日本抹茶一样,加入水一起喝。现在流行的宋代点茶,在于宋茶不需要开水,而煎茶一定要烧开水。
 
@gooGLETELLSONLYTRUth:历史上有一个时期,大家是喝碎茶叶冲水的,大约何时我们开始冲泡叶片,然后喝上层的清澄液体?
 
周重林:宋代,类似今天日本抹茶。我们现在吃叶子,是明清以来朱元璋废团为散后出现的。朱元璋废弃了所谓过去的团茶就是紧压茶,改团为散后,中国人就开始喝散茶了。喝散茶导致了冲泡方式的变化,紫砂壶因此兴起。之后,在紫砂壶普及的过程中,就发展出来一个著名的工夫茶。
 
工夫茶,是指茶水分离的泡法,这种泡法能够最大范围地发挥茶的特别有价值的一方面。岭南、闽南地区的工夫茶为中国人喝散茶提供了一种非常有价值的路径。我们今天到了广东,不管几个人喝茶,都是一个壶、三个杯子,你有十个人,那就等完前三个人喝完后再给。这种喝茶的方式,在早些年被认为是带来商业繁荣的一个因素。大家坐在宾馆里面、坐在门口,交换信息聊聊天,慢慢的就形成了一种很好的交流互助平台,之后就变成了一个重要的习俗,可以说深深地扎根在岭南地区。
 
过去在云南喝茶,就是喝搪瓷茶,是浸泡式的喝茶方式。今天在江浙一带也是这样喝,抓一簇茶,丢到杯子里,然后冲开水,一直让它泡着。
 
@咸咸加点盐:茶在古代有没有阶级划分?达官贵人喝啥?街头巷尾又是什么茶流行?
 
周重林:有,主要体现在用器上。之前三星堆挖出来很多器皿都是祭器,酒杯过去也是祭器。器物还有金、银、铜、铁、木的区分,也是体现不同的身份地位。有钱用金银器喝茶,穷人用普通陶器喝茶。
 
爵位就是指一个人用什么酒杯喝酒,别人一看就知道他的身份地位。陆羽就是参照这一点来改造茶器,认为大户人家一定要用他说的二十四器喝茶才行。老百姓用什么都可以,拿个碗也行。民间其实啥茶都有,茶粥,奶茶,工夫茶等等。斗茶在宋代民间流行后又被皇宫采纳。
 
最近几年中国茶文化回归得非常快,就在于它拉动了整个物质文化生活,而且所有的雅生活里,茶文化的门槛是最低的。琴棋书画对人的要求很高,需要长时间的练习,很有挑战。喝茶就不一样,门槛很低,容易上手让人变成有文化的雅士。
 
 
法门寺地宫出土的唐朝宫廷茶具@澎湃网友imyeai:很多人现在就单纯喜欢靠喝茶来提神、养生、甚至减肥,这算是对茶文化的传承吗?周重林:当然。茶最初的功能就是提神,这才在寺院推广开来。最近几年很流行的一句话叫中年人的保温杯里泡着枸杞,那枸杞和茶放在一起,就是药茶。广东人最初喝普洱茶,都要放点菊花,叫菊普。最近很流行的小青柑,再加普洱,叫做柑普,还有陈皮加柑普,陈皮本身就是一味药。此外,花草茶其实也是属于药茶范畴。
 
往更大范围讲,茶本身就是一味药,在药店里面出现的次数非常多,最近几年很流行的茶疗也是这样。推广药茶主要是为了让经营者更方便地去推广告,因为经营者不想把药材当作药来卖,就把它当作茶来卖了。
 
茶的各种打开方式
 
@小兔兔:喝凉茶还是热茶的区别在哪里?
 
周重林:广东语境的凉茶其实不是茶,是一些中药,分为苦的,甜的。热茶一般将茶用开水泡开。一个是冷,一个热。苦茶就是以辛、苦、寒、凉的中药为主的凉茶,如癍痧、廿四味等;甜茶是以清润甘甜药材为主的凉茶,如菊花雪梨水、竹蔗茅根水、罗汉果五花茶等。凉茶带来了冷饮的流行,适合边走边饮,带来了街边茶文化的流行。热茶是需要坐下来的,带来的是茶馆的兴起。
 
@代码再敲也看不懂:新鲜茶叶泡的茶和特别方便的袋装茶,普通人尝得出茶的区别吗?
 
周重林:袋装茶有两种,一种是用了袋子这个形态,还有一种是立顿的茶,是碎末,红茶叫红碎茶。有些茶特有的元素,特别是审美上能够给人带来一种不一样的体验,比如说茶气。茶气解释起来很复杂,有些人能够感受到,有些人感受不到。香气是茶气一个最容易感受到的部分。随着品茶越来越细微,感受也越来越具体,从口腔、鼻腔到全身每个部分头部、躯干、四肢。我们认为好的茶,可能会有一些特别之处,但是有些人感觉不到,又不好讲,到最后很多研究成了玄学。
 
 
中国现制茶饮的发展历程 来源:2020年中国食品服务行业白皮书(饮品篇)@午夜南瓜会变马车:如何看待现在年轻人爱喝奶茶?算不算是对茶的传承和再发展?周重林:茶饮是新国潮重要的组成部分,排队喝喜茶、乐乐茶、茶颜悦色等已经变成了时尚,现在的奶茶店,奶是真奶,茶是真茶。年轻人不是不喜欢茶,而是不喜欢过去那种表达方式。过去我们认为年轻人不喜欢热饮,不喜欢烧水,我认为这是场景的问题。比如,我朋友用主打纯正的工夫滇红开了一家奶茶店;再比如另一个朋友主打纯净的茶卖给年轻人,两者都在同品类里名列前茅。这说明,爱茶的年轻人真的很多。

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