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我们常说的茶叶“风味”,具体指的是什么?

2021-01-21 10:58分类:茶叶知识 阅读:

 

我们时常在一起品茶时会讲到一个词,那便是“风味”,如这款茶的风味比较独特等,那怎么个独特法?对于行外人,或许永远也无法体会茶中风味到底该是什么样子。那今天我们就来细细说一下,首先我们要知道风味物质的概念:即构成茶叶风味的物质组合体。具有嗅感和味觉的物质,以一定比例和形式组合,给人以综合性的风格特征,在较长时间内相对稳定,可以重复出现,应在以后得以感知和记忆。这些物质的组合在感官上的综合反映即“风味”。换句话说就是这款茶由于独特的工艺形成的独特品质在一定条件内是稳定的,并且是可以重复出现的,如铁观音的兰花香、普洱茶勐海地区的勐海味等!
 
那具体茶的风味物质可分为挥发性物质和滋味物质两大类。它们赋予各茶类以各自不同的风格和级别;亦能如实反映出正常茶与劣变茶新茶与陈茶、嫩茶与粗老茶等的区别。但嗅觉器官受最低感知浓度(阈值)、化合物挥发性蒸气压、人的嗜好等多种因素的影响;而感官嗜好又受人种、遗传、环境、习俗和生理等多种因子的影响,因而不能单凭某些成分的有无或绝对含量的高低来评价茶叶风味与品质的优劣。
 
 
茶叶挥发性物质:茶叶中易挥发物质的总称。已发现600种左右,按化合物性质分类有碳氢化合物、醇、醛、酮、酯、内酯、酸、酚、含氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等。茶叶挥发物中大部分为有香成分,即香气成分,还有一部分属异味成分,分别对茶叶品质产生正、负影响。茶叶挥发性物质的数量与品种,栽培方式、茶阳土质、海拔、加工方式有关。其来源可分为两大类,即鲜叶中原有的挥发物,如青叶醇、青叶醛等少数C5、C6醇和醛类物质,及在各不同加工阶段经水解或热反应产生的挥发物,如萜烯醇、紫罗酮系化合物、吡咯类物质:也有部分挥发物产自微生物的作用。在挥发性物质中包含茶叶香气物质亦称“挥发性香气组分(VFC):茶叶中由嗅觉感知到的有香味的物质的总称。依香气类型分为:有嫩叶清爽清香型的顺-3-已烯1-醇及其酯类:铃兰系清淡花香型的芳樟醇及其氧化物;玫瑰、蔷薇系温和花香型的香叶醇,2-苯乙醇;茉莉、栀子花系甜而浓厚花香型的紫罗酮及其他紫罗酮系化合物,顺茉莉酮、茉莉酮酸甲酯:果实、干果类香型的茉莉内酯及其他内酯类、茶螺酮;木香型的雪松醇;倍半萜烯类;加热香型的吡嗪类、吡咯类、呋喃类等等。香气化合物的种类与数量因茶的产地、品种、施肥量、制茶方式而异。其中品种和制茶方式有决定性的影响,如阿萨姆种茶叶与中国中、小叶种茶香型差异非常明显,前者芳樟醇化合物的含量高,而后者香叶醇含量高。不同的制茶方式产生不同的香气成分,如煎茶由于采取蒸青工艺,其中的含硫香气成分(如二甲硫等)含量较高,而龙井茶中芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇等花香型成分及吡嗪类、吡咯类焦香型成分较高。乌龙茶则由于其特殊的制茶方式决定了其香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量较高的特性。除此之外,仍有诸多因素影响着茶叶的香气组分。
 
 
茶叶滋味物质:茶叶中由味觉所能感觉到的茶味构成物的总称。由酸、甜、苦、涩、鲜、咸等味素构成。人们对茶可溶成分中鲜、涩、苦三种主要味素的阈值较低,这三类味质成分的浓度组合的差别,构成了茶滋味和风格的千差万别。传统的感官审评对茶汤滋味的各种表述,是茶汤味要素综合效应的反馈。影响茶叶滋味物质的组成及比例的因素有品种、栽培条件、物候、采制及贮藏等。
 
 
下面主要讲讲茶叶滋味物质中包含的涩味物质、苦味物质、甜味物质;茶叶涩味物质:茶叶中能引起收敛感并产生涩味的成分的总称。(这里主要讲一个术语:茶叶中收敛感和涩味是相辅相成的,即相协调)主要有茶多酚类、
 
醛、铁等物质,其中儿茶素类尤为重要。酯型儿茶素苦涩味较强,非酯型儿茶素爽口、涩味弱。如:绿茶茶汤滋味的主体是苦涩味,酯型儿茶素在芽叶中含量较高,是影响茶味浓淡、品质优次的主要成分。
 
茶叶苦味物质:茶叶中味感呈苦味的物质的总称。主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花色素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味与涩味相伴而生,在茶汤滋味结构上处于主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物,在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶的标志。儿茶素类和咖啡碱对味觉受体有协同作用,也相互制约,能改善茶的风味,减轻苦味和粗涩味。有的苦味成分伴随其他味感,如部分苦味氨基酸具有苦酸味。
 
茶叶甜味物质:茶叶中具有甜味感的物质的总称。对茶的苦味和涩味有协调调和掩盖效果。其有三类:以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖,如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖和蔗糖等,是茶叶甜味物质的主体部分;带甜味的氨基酸(游离的),如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工过程中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯
 
丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等;茶儿茶素生物合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。如:春茶和秋茶中甜味物质含量高,其滋味就甘醇而不苦涩!
 
所以我们经常提到的茶叶风味是它的一个总称也就是滋味和香气的主要体现;而茶汤的风味应该是综合的、协调的,这也是评判一款茶的好与坏最重要的一个标志。

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