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欲选一把满意的壶泡茶,没想到信息量这么大

2021-01-21 23:04分类:泡茶喝茶 阅读:

 

常见人评壶时这么说:这壶,泡茶还可以,当实用品了。似乎此壶一无是处,只适合泡茶用了,语气里不无一丝轻蔑的意思。然而,挑一把泡茶用的壶,真的那么简单么?
 
我们且看看古人说关于紫砂泡茶的话:
 
李渔在《杂说》说:“茗注莫妙于砂,壶之精者又莫过于阳羡”
 
文震亨在《长物志》说:“茶壶以砂者为上,盖既不夺香,又无熟汤气”
 
《茶疏》说:“以粗砂制之,正取砂无土气尔”
 
我想,很多用过现代紫砂泡茶的人,看了这些话,心里不免有些嘀咕。古人是喝多了在瞎扯,还是经验之谈?
 
不管怎样,我们似乎都需要先了解紫砂的发茶性,才能对这些说法有所定夺。
 
注: 本文为经验之分析和总结,目的是为了分享经验。仅供参考。
 
 
一、茶叶与茶汤
 
发茶,简单的说,是茶叶加水变成茶汤的一个过程,当然,其中茶具是少不了的。
 
茶叶和茶汤,有其必然的关系,但它并不一定是线性的,或成正比的关系。但我们喝进嘴里的是茶汤,不是茶叶;故要了解发茶性,我们还是需要提点一下这个人人皆知的事实。
 
我想,我们大多都有用过紫砂,陶器,瓷器,玻璃,甚至塑料器皿泡茶的经验。先不管用的茶具质量如何,泡的是什么茶,如果我们有仔细的对比,就会发觉,用不同器皿泡出来的茶,口感是不一样的。这仅仅是品饮体验不一样?还是实际上,我们喝下去的,是不同的东西?
 
茶汤的口感上的差异,其实是代表了它内含物质,混合度,协调性,和存离状态等各类特征有所差异。综合来说,就是代表喝进去的茶,在品饮价值,和对人体实质上的影响,有所不同。也就是实效不同。
 
 
二、发茶发的是什么
 
发茶发出来的,当然是茶汤了,要说是茶水也可以。然而,用不同茶具,在不同条件下发出来的茶汤,它们之间是什么样的一个关系?如何定质量的好坏高低?
 
要弄清楚这些关系,我们可以借助一些基础理论上的参数如逼热性,保温性,吸水率,透气性等,来做一些辅助性的分析。但如果以此作为主导性的分析,很快就会发觉自己因片面性的理解而得出反复和颠覆的结论。其根本原因是,泡茶这玩意,牵涉到好几个变数,连结果本身都是个变数。我们只能用应用科学的手法,来分析在特定材质,特定环境和条件之下,它的综合反应和结果,然后归纳出一个可重复预测的方向。
 
最终,我们还是选择了以下四方面来分析和规类茶汤效果:
 
内含物质 - 从茶叶内提取,溶入茶汤内的各类芳香物质,各类酸醇成分和其他水溶性成分。其中,质量高和渗透力强的成分,如果分量够多够集中,品饮时就会有“韵”的感觉。如茶具有选择性的提取,会造成内含物质有所差异。
 
混合度 - 内含物质和水的结合程度,它直接影响了品饮汤感。混合度好的茶汤,汤感结实, 滋味在水里面,蕴香能力好的,还可以把茶香溶入茶汤里,品饮时舌面生香,甘芳可口。反之,喝起来则会有“空”,“寡”,和茶水分离的感觉。
 
协调性 - 内含物质的存在状态,是否能和谐和层次分明。协调力佳者,能在茶水混合后,按各类溶入物质轻重清浊规类,这增加了茶汤层次感和韵律感。
 
亲和力 - 茶汤的自然性,适口性,与人体体系自然相容程度。亲和力好的茶汤,入口很顺,喝起来很舒心,会很自然的溶入人体内,对人体的养生效果也比较明显。就紫砂而言,一般协调性佳者,亲和力亦佳。
 
如何很好的平衡这四项指标,是一个茶具设计者需要考量的事情,其中,材质的使用和制作流程,起了个关键性的作用。当然,这些指标带有一定程度的主观性。但我们不认为可以用简单的线性或非线性科学模式来描述发茶性。
 
 
三、紫砂的发茶追求
 
泡一泡茶,如何才算理想,各人有各人的追求, 所谓适口为佳。然而,凡好茶,好茶汤,都应该有个共性的。所以,我们可以把其共性的一面,作为好茶汤的基本要求,余者则为不同的风格展现。从品饮的角度来说,茶水混合度佳,茶汤协调性好,亲和适口,应该可以作为好茶汤的基础要求。
 
优质紫砂发茶,讲究的是以适当的发茶力,配合泥质所散发的协调性和亲和力,从茶叶里提取出高质量的物质,混合入水,并在这过程中很好的协调茶汤味道和亲和力,达到很好的品饮效果。其中它提取高质量的芳香甘醇物质效果,茶汤味道的协调能力,和促进亲和力的效果,是独树一帜的。故优质紫砂泡出来的茶,不在飘扬的香气和茶味,而是茶汤滋味十足,韵味悠长,也就是后劲比较足。同样是茶香,紫砂和盖碗发的,风格上犹如沉香和檀香之别。
 
此外,紫砂发茶,所激发溶入的物质,有它选择性的方向。它像一个优秀的厨师,能避短扬长地把合适的物质给发出来。所以,同样的茶品,优质紫砂发的,杂异味较轻。
 
故紫砂发茶,它不仅仅是提取,还有提炼的效果。综合来说,紫砂发出来茶,更具有养生效果。
 
发外刚内柔之汤,酿香韵醇厚之味,成内敛后发之力,达亲和协调之境,是紫砂发茶的追求。
 
 
四、紫砂的发茶特征
 
紫砂,是种比较特殊的泥料,制成品后,它对人的亲和力,是其他陶土所难以比肩的。
 
论发茶,它的力道是先全面接触后发力,深具渗透力,但却是有选择性的。同时,它善于有效的提取高质量芳香甘醇物质,故发出来的茶汤,香气虽不似瓷器般飘扬,但滋味醇厚,茶汤香韵悠长,入口亲和力好,味属中正和顺。初似不觉,忽而韵起,令人回味不已,这是它迷人之处,也深符合茶道精神,故自古以来独备受推崇。
 
我们可以尝试从几个方面来分析一下紫砂发茶时,具体的影响因素。
 
首先,壶壁吸水率较高,配合着泥料的亲和力,发茶时,水和壶壁接触后,有个缓冲。它并没有直接发力,是先承后发力,加上泥料发茶力强,故能够先全面接触后而发力渗透。出来的结果,是茶汤中心结实,外围柔和,实现外柔内刚的效果。
 
然后,紫砂的双气孔,发挥着两个功能,一个是气阀的功能,另外一个是气屏隔离作用。气阀排放出多余的热能,当然同时会带出一些飘香,但这确保了古人说得无熟汤气的功效。其次,气屏发挥了续热作用,让茶汤有充分的时间蕴香入水。
 
如果优质泥料,它会更进一步地有效的提取高质量的芳香甘醇物质,然后茶汤味道按清浊规类,达到茶汤味道清晰,茶水醇厚的效果。所以,这一得一失之间,得远多过失,不夺香的意义,也是在这儿体现了,失去了一点飘香,换回来了珍贵的韵香。
 
故双气孔的存在,提供了一个协调,续热力的调控,出来的茶汤有活力,而不是硬邦邦的纯味觉刺激。然而,紫砂虽需要有一定的透气性,但并不是说透气性越高就越好。透气性太高了,尤其是人为的,调控幅度就大了,容易造成发力不足,温度气味隔离不足,茶汤质量下降,韵味不足。
 
倘若泥料不够坚实,首先牺牲的是提取高质量芳香甘醇物质,也就是韵味上有所衰减。然后,不坚实的壶身,发茶力比较散涣,发茶力,协调性,混合度,也会有所减弱。
 
所以,我们其实不难发觉,紫砂发茶,关键就在泥料和窑火。泥料窑火定基调,壶的形制定风格。故选壶挑泥料,不仅仅是为了好看易养而已。
 
 
五、泥,窑火与形制的影响
 
从上述发茶特征可知,紫砂发茶的质量,泥质和窑火占据了主导性的因素,而形制,则影响了发茶力的发挥空间;故当泥料质量不足的时候,可以稍微以形补质。而足透的窑火,则是发茶质量的把关点。泥质和窑火,是息息相关的。
 
六、泥质对发茶性的影响
 
从紫砂发茶的追求,我们可按它的指标,理出在泥料和泥料处理上的各方面,对发茶性的影响。一般来说,有两个规律,泥料的矿质越好,其发茶力度越强,泥料存在状态越趋于自然,它的发茶协调性越好,也越细腻。当然,优质泥料的协调性和亲和力,本质上是相对的较好。
 
泥质影响紫砂发茶的因素交叉错综,关键是要达到一个平衡点,所以,我们还是按发茶力,协调性,和亲和力来分析泥料的各种不同处理方式所带来的影响,这也是比较明了和实用的分析模式。
 
矿土从地底挖出来后,先需经历风化的过程,在解化过程中吸取天地之间的灵气,恢复生气。陈腐或养土则是在经历过炼泥后,在制成陶之前,让泥料有时间沉淀,恢复自然结合状态。
 
这两者,对紫砂的亲和力和协调性,是至关重要的。风化陈腐良好的泥料,成品使用后温润坚实如玉,发出来的茶汤,亦是温雅细腻的。
 
砂粒目数,一般来说,目数低的,在协调性,清晰度,和活性会好些,但在浓郁度,强度和混合度,发挥得可能就有点吃力。如泥质好的,可以达到茶味清晰协调,温雅可口。若泥质跟不上的话,则会感觉有点茶味不足。反之,目数高的则透气性稍逊,协调性和亲和力有点妥协,但发茶力,混合度和浓郁度较好。
 
好泥,关键要有丰富的砂质,坚实协调的结构。它所呈现出来的是高雅的质感,亲切的手感,其发茶性,自当优越。优越的矿土,加上趋于自然的内在结构,制程中力免添加干扰,经大窑烧透,是为珍品。
 
 
七、窑火对紫砂发茶性的影响
 
窑火,是紫砂成品中的一个关键门槛。
 
优质泥料,必须结合泥料和窑火,泥料好,吃火足的壶,铿锵润泽,这对发茶很重要,铿锵代表了泥质结构坚实,润泽是弹性。两者内外一体,是发力自如的必要条件。
 
如果窑火吃不足,则泥料结构稍微松散,这使发茶力发挥得有点涣散,对高质量的芳香甘醇物质的提取,有一定的影响,茶水混合度也稍微逊色。
 
 
八、形制对紫砂发茶性的影响
 
如果泥质好,窑火足,形制就成了突出风格的一个控制点。综合来说,
 
然而,按形制来分析发茶性,不容易有决定性的结论。而且,真要细分,泡茶时的很多细节,都在一定程度上影响发茶性和茶汤的品饮感觉,包括我们如何倒茶,用什么茶杯,如何喝等等。但如果追求到这个地步,就会“泥”而沉迷在里头,似乎偏离茶道精神了。
 
所以,形制,在发茶作用,主要还是在塑造出一个和壶型设计匹配的风格。
 
九、泥类与茶类的配合
 
按泥料适茶,可以是个很个性化的东西,只要泥质好,不管是哪种泥料配哪个茶,都会有些人喜欢,当然,也会有人不喜欢。但如果按常规的口味匹配风格,则可以此作为参考:
 
红泥类 ——茶香入汤效果佳,香韵显,茶汤甘芳可口,品好茶可舌面生香,颊齿留香。
 
·适合香气型乌龙茶,如凤凰单丛,铁观音。泡武夷岩茶也有很好的效果;
 
·泡熟普的话,茶味比较集中,会有比较甜的感觉,但相对于紫泥,稍微单调。
 
·泡生普效果一般来说,不如紫泥和段泥。然而,当它往朱泥的方向走时,茶汤细腻度会提高,适茶性也有所提高,泡有点年份的生普,效果也很好。
 
紫泥类——善于激发两端。一方面能有效的提取渗透力强的物质,让茶汤更有韵味;另一方面,能有效的提取质重物质,让茶汤滋味浓郁醇厚。
 
·适合岩茶,熟普,老生普等重滋味的茶。
 
· 如果用来泡铁观音之类的香气型乌龙,虽然滋味仍算不错,但因为茶香入水效果不佳,总感觉少了点汤韵。不过,也有例外的,烧结度高的紫泥,其蕴香效果可以比肩红泥类。另外,70末至80初的紫泥,因风化陈腐效果佳,应付其香气型乌龙,也是得心应手的。
 
段泥类——发茶力轻,但茶味入汤效果佳,茶水混合高。适合绿茶,生普, 中轻火乌龙。对于足火乌龙,熟普,或其他陈年老茶,段泥的发茶力稍嫌不足。
 
 
十、用壶
 
适茶的另一面,在于因时得用。生活上,也总有高有低的时候,还有更多的是平日。所以,生活化的适茶,则需以壶的发茶性配茶品,按上中平之时,适时配饮,让生活有个韵律,层次感。平日无事,小壶泡一泡中平之茶,也自在舒畅。

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